Geschichte der Trüffel

Bereits die Babylonier im Jahre 3000 v. Chr. haben bereits einige Trüffelarten gekannt. Im Jahre 2600 v. Chr. soll der sagenhafte Pharao Cheops verrückt nach Trüffeln gewesen sein. Er ließ sie in Gänsefett kochen.

Etwa im zweiten Jahrhundert vor Christus beschrieb Theophrastos von Eresos, einer der Lieblingsschüler von Aristoteles, die Trüffel in seiner "Historia plantarum". Er definierte sie als einen "wertvollen Tischschmuck" und vermutete ihren Ursprung

in der Verbindung von Regens und Donner. Vermutlich rührt hierher der lange Zeit währende Aberglaube, die Trüffeln seien das Ergebnis von Blitzen, die neben Bäumen einschlügen. Die Trüffel wurde zu Zeiten Theophrastos auf dem Athener Speisezettel so hoch geschätzt, dass es bei einem Kochwettbewerb in Athen als Sieger ein Gericht aus Trüffeln gab. Es handelte sich um eine Art Pastete mit einer Füllung aus hauchdünn geschnittenen Trüffeln auf einer gehackten und mit verschiedenen Gewürzen angemachten Fasanenbrust.

Etwa zur gleichen Zeit und ebenfalls im alten Griechenland schrieb Galenus - der Begründer der systematischen Medizin - über Trüffeln. Er war der Ansicht, dass die Trüffel sehr nahrhaft sei und «der Wollust zuträglich sein konnte». So wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben., ein Gerücht, das sich bis in die heutige Zeit erhalten hat.

"Sofort" genutze wurde dieses Gerücht im alten Rom: Man weihte die Trüffel der Göttin Venus, der Göttin der Liebe, und die Ärzte verabreichen sie vielen von Impotenz geplagten Pazienten.

Im 1. Jh. n. Chr. erscheint in Rom ein gastronomisches Werk für reiche römische Patrizier von Apicius, einem der berühmtesten Feinschmecker im alten Rom, dessen Ruhm höchstens von Lukullus (römischer Konsul, der sich mehr den Banketten als militärischen Unternehmen widmete, und großer Freund der Trüffel; von seinem Namen leitet sich unser Adjektiv lukullisch ab) übertroffen wird. In seinem Werk verbreitet sich Apicius weitschweifend über die Vorzüge der Trüffeln, die jede Speise prunkvoll werden lässt.

Im hohen Mittelalter wurde die Trüffel aufgrund des Albtraums der Sünde als sehr gefährlich angesehen und es wurde sogar die Hypothese ihrer dämonischen Natur vorgebracht. Also verschwand sie für eine gewisse Zeit fast ganz von den Tafeln, um zur Zeit der Stadtstaaten und der Signorie wieder aufzutauchen, als die Herrschaften darum wetteiferten, sie auf ihren Tafeln zu haben. Der große Poet Francesco Petrarca widmet in einem Sonett der Trüffel folgende Verse: «...dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga...».

Aus dieser Zeit erreicht uns endlich Nachricht von den edlen Trüffelsorten, dem tuber magnatum und dem tuber melanosporum. Bis dahin hatte sich der Mensch mit weniger hochwertigen Trüffeln begnügt, und zwar mit Knollen afrikanischer Herkunft, die einen ganz anderen Geschmack und Wert hatten als die besseren Sorten. Wahrscheinlich entdeckte man letztere durch die Beobachtung des Verhaltens der Wildschweine und der Schweine, die die Trüffeln viele Jahrhunderte lang ungestört gegessen hatten.

Den größten Ruhm erreicht die Trüffel jedoch in der Renaissance, als sie sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit hervorrief. Auf einem respektablen Bankett durfte die Trüffel auf keinen Fall fehlen.

In dieser Zeit bemühten sich die besten «Küchenmeister» im Dienste der Herrschaft um die Erschaffung immer neuer Rezepte mit Trüffeln, um sie illustren Gästen, denen diese Knolle häufig geschenkt wurde, anzubieten. Im Jahre 1502 schenkte die Prominenz der Stadt Acquamagna in den Marken Lucrezia Borgia, der wunderschönen Tochter des freidenkerischen Papstes Alexander VI., riesige schwarze Trüffeln. Die unerbittliche Liebhaberin mit der unwiderstehlichen Ausstrahlung liebte die Trüffeln vielleicht auch deshalb, da sie ihr ein geheimnisvolles Gefühl übermittelten. Dasselbe Geschenk überreichte dieselbe Prominenz im September des Jahres 1526 an Julius II. (Giuliano della Rovere), den kriegerischen Papst und Förderer der Künste (er beauftragte Michelangelo mit vielen Kunstwerken, darunter die Fresken in der Sixtinischen Kapelle), der mit seinen Truppen auf dem Weg nach Bologna (um dieses zu unterwerfen) in Acquamagna vorbeikam.

Die Trüffel erscheint natürlich auch in guter Position unter den Produkten, die Caterina de' Medici förderte, als sie sich als Braut von Heinrich II. nach Frankreich begab.

In der toskanischen Küche hatte die Trüffel von der Renaissance an eine bedeutende Stellung inne und sie wurde sogar von Dichtern gepriesen. Man denke nur an Bernardo Vigo, der im Jahre 1776 in lateinischer Sprache das Gedicht Tuber terrae schrieb, in dem er die Erlesenheit der Trüffel lobpries.

Das ganze 19. Jh. hindurch war die Trüffel ein Symbol der Vornehmheit und des Reichtums. Viele Könige und Kaiser, einschließlich Napoleon, zeigten sich begeistert von der köstlichen Knolle. Sogar auf dem Abschlussessen des Wiener Kongresses (1815), an dem die größten Staatsmänner der Welt teilnahmen, hatte die Trüffel auf die croquettes d'esturgeon gestreut ihren Auftritt.